巴氏殺菌是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質期最多也只有3個月。

經巴氏殺菌設備殺菌處理的奶制品，稱為巴氏殺菌奶。巴氏殺菌奶是在63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企業(yè)現(xiàn)多采用85℃/4s)和9O℃/0.5s等低溫殺菌方法進行處理所得的乳制品。這種牛奶處理方法比較溫和，能殺滅牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的風味。

瞬時超高溫殺菌是把加熱溫度設為135-150℃、加熱時間為2-8s、加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。其基本原理包括微生物熱致死原理和保持食品的原有風味及品質原理。因為微生物對高溫的敏感性遠遠大于多數(shù)食品成分對高溫的敏感性，故超高溫短時殺菌，能在很短時間內有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質。

就乳制品而言，巴氏殺菌由于采用的是持續(xù)低溫滅菌，對營養(yǎng)的破壞更小，所以巴氏殺菌奶，相比較超高溫滅菌奶要更營養(yǎng)，不過缺點就是保質期沒有超高溫滅菌奶保質期長。